빈브라더스 카페 뉴스레터 구독자 모임 후기

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12월 29일 빈브라더스 합정점에서 진행된 ‘빈브라더스 뉴스레터 구독자 모임’ 행사에서 적은 노트입니다 :)
빈브라더스는 제가 좋아하는 카페인데, 이곳 소속의 커피 연구원님께서 여러 브라질 농장/공장을 투어하시면서 느낀 점들을 공유해주셨어요.
산업공학을 전공했던 사람의 관점에서 너무 재밌는 내용이 많아서 정리합니다.

 

데렉의 브라질 토크

왜 브라질인가?

  • 빈브라더스에서 가장 잘나가는 제품은 블랙수트이다. (전체의 약 60%)
    • 블랙수트의 60%는 브라질
    • 싱글 오리진 판매는 10%도 안됨
  • 브라질 원두의 수급이 중요하다.
    • 퀄리티?
    • 가격?

브라질 특징

  • 브라질 비행편에는 직항이 없다 (왕복 50 시간)
  • 브라질은 에티오피아/케냐에 비해 자본이 있다.
    • 그렇기 때문에 커피 생산 체계가 잘 잡혀있고 연구활동이 활발하다.
      • 예시) Passeio 농장 -> 43개의 종류의 커피나무를 심어 실험을 해보는 중
      • 예시2) 다른 종의 식물이 주변에서 자랄 때 더 잘 자라는 경우도 많음.
        • 주변에 바나나를 길러봤더니 더 잘 자라더라~ 원숭이가 주변에 있다고 ㅋㅋ
  • 브라질 커피는 트렌디하지 않은 편. 콜롬비아 커피가 훨씬 트렌디하다.
  • 전세계 커피 생산의 30-40%를 차지한다.
    • 대략 1년에 6천3백만 bag 생산 (1bag은 60kg)
    • 2위 베트남 2천9백만.
    • 생산 효율이 높다는 뜻. 공급이 많기 떄문에 가격이 저렴한 편.
  • 고도 1300-1400 m 정도에서 자람
    • 에티오피아는 >2000m 에서 자라는데? -> 적도 쪽이라서 온도가 높아 고도가 높아도 춥지 않음.
  • 브라질 사람들은 브라질 커피만 마시는 편이다.
    • 브라질 사람들은 해외 품종에 대해서는 잘 모름
    • 생두 관세가 엄청나기 때문. 브라질 도메스틱 시장에서는 ‘콜롬비아/에티오피아 커피’라고 판매하지 않고 국내생산 커피의 품종이 적혀있는 편.
    • 그렇다보니 브라질 농장에 에티오피아/케냐 커피를 선물로 가져가면 되게 좋아하는 편.
  • 1900년도 초 이탈리아 + 일본에서 넘어온 이민자가 많음
    • 식문화가 많이 들어온듯. 밤 10시에 에스프레소 먹을 사람 찾기도 한다고 ㅋㅋ
    • 치즈볼 -> 커피

작년 브라질 커피 농장 한파의 여파가 있나요?

  • 작년 브라질 한파 (온도가 <0도로 떨어짐) -> 커피나무가 다 죽음
    • 커피 추수에는 약 2-3년 정도 걸림. (봄에 심고 가을에 추수가 아님)
  • 커피 나무들이 다들 힘이 없음 ㅠㅠ

Rio Verde 공장

  • 구역별로 커피나무 품종이 나눠져있고 가공 프로세스가 나눠져있음.
  • 굉장히 체계적으로 나눠져있고, 잘 된 자동화 설비를 가지고 있음
    • Wet mill -> Dry mill -> Export prep (이거 사진이 있었으면 좋았을텐데 ㅠㅠㅠㅠ)
  • Rio Verde 공장의 커피는 스타벅스 리저브에 납품되고 있다.
    • 괜히 스타벅스 리저브의 선택을 받은게 아니다. 잘 잡힌 체계로 인해 품질과 납품 수량 안정성 모두 굉장히 좋다.
  • 가지고 있는 고민거리
    • Peaberry 문제
      • 납품하기에는 사이즈가 너무 작은 원두를 어떻게 해야할까?
        • 맛은 좋다. 하지만 사이즈가 작아서 로스터리에서 별로 안좋아한다.
        • 버리기에는 아깝다.
        • 방향제…? 탈취제…? 같은거로 판매하면 어떨까.
        • 수확 시 사이즈를 제대로 측정할 수 있으면 어떨까. (이미 수확된건 버리거나 다른 상품으로 전환할 수 밖에 없다.)
          • 농업로봇을 만드는 사람들에게는 이게 굉장히 중요하겠다. 자동으로 사이즈를 측정해서 수확할 수 있다면 좋을텐데.

Research topic

  • 커피 묘목이 필드에 튼튼하게 뿌리내리게 하는 혁신적인 방법이 필요함
    • Resilience? 한파 같은게 지나가도 다음 해에 정상복구가 가능해야하지 않을까.
    • 커피 묘목이 뿌리내리기 위한 조건
      • 뿌리의 밀도가 높아야한다 (묘목을 기르는 토양의 질이 좋아야함)
      • 뿌리가 내리는 방향이 아래로 똑바로 내려가야한다.
      • 결론: 밀도 높은 뿌리가 아래로 쭉 뻗어나가게 해야한다

테이스팅 노트에 대한 고찰

  • 그냥 마셨을때는 모르겠지만, 테이스팅 노트에 적혀있는것에 시음하는 사람이 거부감을 느끼면 싫어할 가능성이 높음
    • 발효커피가 핫했을 때 이게 좀 문제가 되었다고… (e.g. “발효커피? 예전에 먹어봤는데 청국장냄새가 나서 싫어! 절대 안마셔!!”)
  • 브라질에서도 발표커피를 만들어보려고 하는데… 트렌드에 좀 늦은 듯

Passeio 농장

  • Passeio 농장 커피의 조건: 단맛, 산미, 카라멜향 약간의 과일향
    • ‘The bitterness of low quality linger long after, the sweetness of low price goes away’라는 문구가 벽에 적혀있다.
      • 비즈니스에서 단기 수익성에 눈이 멀면 종종 품질을 놓치기도 한다. 품질에 민감한 생산자일수록 더 많은 고객을 유치할 것. 이러한 점을 잘 캐치하고 있다는걸 보여준다.

{이름 못들음} 농장?

  • 커피나무 꽃에서 꿀을 재배하고 있다고 한다.
    • 커피 꿀…? 미쳤다… 궁금하다…
  • 연구 중: 100가지 커피 나무를 재배 중. 이 중에서 제일 맛있는걸 골라내려고 한다고 함.
  • 커피를 단순히 생산 제품으로 보지 않고, 무언가의 믿음이 있는 것으로 보인다.
    • 커피나무 밑에 크리스탈을 묻어놓는다던지,
    • 말리고 있는 원두에 노래를 틀어준다던지(?)
    • 특이한 점은, 이런 특이한 프로세스를 전혀 과시하거나 브랜딩화 하지 않는다.
      • 진정으로 믿는것 같은 모습으로 보임.

 

Q&A

  • 맛 vs 가격 -> 맛 대 가격 비율이 중요함.
  • 결정은 어떻게 하는지? 산지 투어를 가신 분들이 결정하시는지? -> 산지 투어를 가신 분들이 커피 농장 리스트를 취합함. 귀국 후 농장에 샘플 요청해서 로스터 + 타 멤버들과 결정함. 이 때, 커피를 제일 잘 이해하고 블렌드를 제작하는 로스터의 의견이 굉장히 중요함.

 

네트워킹

  • 전체 인원을 3테이블로 나눈 후, 같은 테이블에 있는 인원들과 함께 질문답변을 했다.
    • 참여자들마다 유니크한 소개문구와 질문이 있었다.
      • 내 경우에는 ‘벨벳화이트 (빈브라더스 에티오피아 블렌드)처럼 섬세한 장형기님’ 이라는 소개문구와 함께 ‘<가장 사적인 커피 이야기>를 쓴다면?’ 이라는 질문이 있었다.
      • 당시에는 ‘병원 다닐 때 커피를 먹으면 안되서 디카페인을 먹었는데, 국내에는 내 취향이 아닌 콜롬비아 디카페인밖에 없어서 세상 너무 속상했다’ 라는 말을 했다.
      • 지금 다시보니 뭔가 ‘<가장 사적인 커피 이야기>라는 책을 쓴다면 무슨 내용의 책을 적을거냐고 물어보는거 같은데… 독해력을 좀 더 키워야겠다 ㅠㅠ ㅋㅋ
    • 같은 테이블에 빈브라더스 바리스타님도 같이 앉아계셨다.
    • 현직 바리스타이시거나 바리스타를 준비하시는 분들이 많이 계신 것 같았다. 물론 나 같은 직장인도 있었다.
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